Abbinamento d’autore: un accordo sinfonico tra il vino d’Etna e la cucina piemontese

Etna Rosso Carranco – “Caldo e freddo di faraona e fegatini, salsa al Marsala” dello chef Ugo Alciati 
Sicilia e Piemonte protagonisti di una combinazione che mette in gioco sapori decisi, espressione della terra d’origine. La cantina Carranco e lo chef Ugo Alciati presentano due eccellenze di forte identità e qualità: vino complesso e strutturato, l’Etna Rosso Carranco trova un perfetto connubio con “Caldo e freddo di faraona e fegatini, salsa al Marsala”, ricetta del menu di Guido Ristorante.

Castiglione di Sicilia (CT) 23 dicembre 2019 – Un vino d’eccellenza e un piatto d’autore che narrano la complessità e il sapore inconfondibile di un territorio ricco di biodiversità come quello dell’Etna, insieme al gusto deciso e tipico di una cucina tradizionalmente moderna, come quella piemontese dello chef Ugo Alciati. L’Etna Rosso Carranco, prodotto con vitigni da sempre coltivati sulle pendici del vulcano, viene abbinato a “Caldo e freddo di faraona e fegatini, salsa al Marsala” ricetta portavoce di stagionalità, qualità delle materie prime e valorizzazione delle eccellenze.

Per Carranco, il legame tra Sicilia e Piemonte è insito nel proprio DNA: la cantina, infatti, nasce nel 2018 dall’incontro tra Borgogno, la più antica cantina del Barolo, e Tornatore, produttore etneo autoctono di Castiglione di Sicilia. Una combinazione che permette di valorizzare al meglio i frutti di un territorio vulcanico altamente vocato alla viticoltura ed esaltarne le autentiche radici etnee. Vino complesso e strutturato, l’Etna Rosso Carranco si sposa particolarmente con piatti che presentano una tipica aromaticità e sapidità. Realizzato con uve Nerello Mascalese, considerato il re tra i vitigni autoctoni dell’Etna, viene vinificato in vasche di cemento, nel rispettando della tradizionee invecchiato in grandi botti di rovere. Corposo e dalla forte personalità, l’Etna Rosso Carranco presenta una spiccata mineralità e acidità, un finale molto elegante con un tannino leggero, setoso e sapido, nonché sentori fruttati intensi che si alternano a note più speziate. Prodotto a partire da vitigni originari coltivati nel versante nord dell’Etna, in una terra ricca di minerali e materiali eruttivi, conserva un carattere intenso da abbinare a specialità dal sapore deciso come formaggi, carni pregiate come il suino nero, zuppe di legumi, porcini dei castagneti etnei, ma anche gusti di mare come sarde o pesce spada.

Insolito ma sorprendente il suo abbinamento con la faraona, carne spesso utilizzata nella cucina piemontese e in questa ricetta valorizzata dallo chef Ugo Alciati, una Stella Michelin, due Forchette del Gambero Rosso e due Cappelli per le Guide dell’Espresso. Erede di una famiglia che ha scritto la storia della cucina italiana e chef del Guido Ristorante di Serralunga d’Alba nel Roero, difende la filosofia di una cucina ‘tradizionalmente moderna’ basata sulla conoscenza della natura degli ingredienti, sul rispetto della fatica di chi li produce, sugli insegnamenti della propria terra e sulla valorizzazione della materia prima. Nella ricetta “Caldo e freddo di faraona e fegatini, salsa al Marsala” è la carne di faraona cotta al forno ad essere protagonista, accompagnata da una mousse di fegatini e guarnita con la salsa al Marsala e una gelatina di Barolo tagliata al coltello.

Un piatto d’autore, espressione di un’arte culinaria che tutela la qualità delle materie prime e l’autenticità dei gesti della tradizione.  

La ricetta
CALDO E FREDDO DI FARAONA E FEGATINI, SALSA MARSALA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la faraona: 3 petti di faraone nostrane; 1 carota; 1 rametto di rosmarino; 1/2 cipolla; 30 g di burro; 50 g di olio extravergine di oliva; sale; pepe.

Per la mousse di fegatini: 100 g di fegatini di faraona; 80 g di burro; 100 g di panna; sale; pepe.

Per la gelatina di Barolo: 100 g di acqua; 100 g di Barolo; 2 g di gelatina in polvere; sale.

Per la salsa al Marsala: il fondo di cottura della faraona filtrato; 150 g di Marsala secco; sale. Per finire: 6 fette di pan brioche tostato in forno.

PROCEDIMENTO

Per la mousse di fegatini. Scaldare una padella e mettere a cuocere i fegatini di faraona con 20 g di burro. Rosolare a fuoco vivace fino a farli dorare da entrambi i lati. Abbassare la fiamma e terminare la cottura (15 minuti circa). Togliere dalla fiamma e aggiungere i restanti 60 g di burro e la panna. Mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e (poco) pepe. Frullare finemente il composto. Lasciare raffreddare e conservare in frigo. 

Per la gelatina di Barolo. In un pentolino, mettere il vino e l’acqua, portare a ebollizione per 2 minuti, aggiustare di sale e togliere dal fuoco. Aggiungere la gelatina, mescolando con una frusta. Far raffreddare, versare in un contenitore e lasciare solidificare in frigo. 

Per la faraona. Tagliare in due ciascun petto di faraona. Fare un soffritto con l’olio, il burro, la cipolla, la carota e il rosmarino. Adagiarvi i petti di faraona, prima dalla parte della pelle. Rosolarli a fuoco vivace fino a farli ben dorare. Ripetere l’operazione dall’altro lato. Aggiustare di sale e pepe, coprire la pentola e terminare la cottura in forno a 160°C per circa 15 minuti. A cottura ultimata, togliere i petti di faraona e tenerli al caldo (massimo a 60°C). Per la salsa al Marsala. Filtrare il fondo di cottura della faraona, raccogliendolo in un padellino. Aggiungere il Marsala e far ridurre della metà. Tenere in caldo per il servizio.

FINITURA E PRESENTAZIONE

In un piatto, disporre una fetta tostata di pan brioche e spalmarvi sopra la mousse di fegatini di faraona. A questo punto, posizionare il petto di faraona, la salsa al Marsala e, infine, la gelatina di Barolo, tagliata al coltello.

Chef Ugo Alciati – Guido Ristorante