Fermentazione birra | Alta, bassa, spontanea e mista

Le birre possono essere classificate secondo secondo i procedimenti di fermentazione con cui sono prodotte in:

• bassa fermentazione
• alta fermentazione
• fermentazione spontanea
• fermentazione mista

Birra a bassa fermentazione

Birre che utilizzano lieviti del genere Saccharomyces carlsbergensis o uvarum o pastorianus (da Pasteur). Gli stili sono tantissimi, tipo Pils e Lager, quest’ultime le birre più bevute e diffuse al mondo. Anche in Italia le Lager sono le più bevute (più del 90% del consumo nazionale): si tratta di quelle birre disponibili nella grande distribuzione organizzata. Esitono altri stili come le Bock e Doppelbock tedesche, Vienna, Keller, Märzen (quelle tipiche dell’Oktoberfest per esempio). Sono birre caratterizzate da un basso range di temperatura in fase fermentativa. Alla fine del processo fermentativo i lieviti si depositano sul fondo. In totale, i ceppi dei lieviti impiegati per le birre a bassa fermentazione, sono circa 12.

I ceppi dei lieviti impiegati per le birre a bassa fermentazione sono comunemente noti come lieviti di fermentazione lager. Questi lieviti sono selezionati per la loro capacità di lavorare a temperature più basse e fermentano in maniera più lenta rispetto ai lieviti ad alta fermentazione.

I due principali ceppi di lievito utilizzati per le birre a bassa fermentazione sono:

1. Saccharomyces pastorianus: Questo ceppo di lievito è tradizionalmente usato per le lager. Esistono diverse varianti di Saccharomyces pastorianus, come ad esempio il ceppo “Saccharomyces carlsbergensis” utilizzato nella produzione di birre Pilsner. Questo lievito lavora a temperature più basse, solitamente tra i 7-13 gradi Celsius (45-55 gradi Fahrenheit).
2. Saccharomyces eubayanus: Questo ceppo di lievito è stato scoperto relativamente di recente ed è stato identificato come uno dei progenitori del lievito lager. È stato isolato per la prima volta in Patagonia, in Argentina, ed è stato successivamente utilizzato nella produzione di birre lager. Saccharomyces eubayanus ha una tolleranza alle temperature più basse rispetto ad altri ceppi di lievito e ha contribuito alla capacità dei lieviti di fermentazione lager di lavorare a temperature più fredde.

Questi ceppi di lievito sono stati oggetto di selezione e adattamento nel corso degli anni per ottimizzare le loro caratteristiche di fermentazione e produrre birre lager di alta qualità. Tuttavia, è importante notare che ci sono molte varianti di lievito disponibili, e i birrifici possono utilizzare ceppi specifici per creare profili di gusto e aroma unici nelle loro birre lager.

Birra ad alta fermentazione

Le birre ad alta fermentazione si differenziano innanzitutto da quelle a bassa per i ceppi di lieviti utilizzati. In questo caso si tratta di ceppi di lieviti del genere Saccharomyces cerevisiae, centinaia di ceppi di lieviti, quelli più ancestrali, più antichi.

Fanno parte di questo gruppo le birre tipo Ale, come Italian Grape Ale, Belgian Strong Ale, India Pale Ale ecc. La temperatura di fermentazione è un po’ più alta e alla fine del processo fermentativo i lieviti galleggiano (a differenza del processo a bassa fermentazione dove i lieviti si depositavano sul fondo). In passato questi lieviti venivano raccolti e riutilizzati per nuove birre, nuove fermentazioni. Non tutti gli stili ad alta fermentazione riportano il suffisso Ale, ma se è presente possiamo essere certi che si tratti di una birra ad alta fermentazione. Altre birre ad alta fermentazione sono: le Blanche, le Weiss, le Porter, le Kerst (birre di Natale tipiche del Belgio), Berliner Weisse, barleywine.

Durante l’alta fermentazione, il lievito viene inoculato nel mosto (il liquido zuccherino derivato dalla miscela di malto e acqua calda) e fermenta a una temperatura più elevata rispetto alla bassa fermentazione. Solitamente, la temperatura di fermentazione per le birre ad alta fermentazione si aggira intorno ai 15-24 gradi Celsius (59-75 gradi Fahrenheit).

A differenza della bassa fermentazione, in cui il lievito opera principalmente sul fondo del contenitore di fermentazione, nella fermentazione ad alta temperatura il lievito lavora in sospensione, formando uno strato di schiuma chiamato “crosta” o “cappello” sopra il mosto. Questa fermentazione è generalmente più veloce rispetto alla bassa fermentazione, richiedendo meno tempo per completare il processo.

Durante la fermentazione ad alta temperatura, il lievito converte gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica, oltre a produrre una vasta gamma di composti aromatici che contribuiscono al profilo di gusto e aroma della birra. Le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore più fruttato, speziato o complesso rispetto alle birre a bassa fermentazione, che solitamente sono più pulite e più dolciastre.

Una volta completata la fermentazione, la birra viene generalmente sottoposta a un periodo di maturazione e condizionamento per affinare ulteriormente i suoi caratteri organolettici prima di essere imbottigliata o messa in fusto.

In sintesi, la birra ad alta fermentezione implica l’uso di un lievito che opera a temperature più elevate, producendo birre con caratteristiche gustative e aromatiche diverse rispetto alle birre a bassa fermentazione.

Fermentazione spontanea

Mentre nella bassa e alta fermentazione il birraio inocula ceppi di lieviti selezionati, prendendoli e mettendoli all’interno del fermentatore, nella fermentazione spontanea non c’è inoculo; queste birre raccolgono dall’ambiente, dal birrificio, dalla zona, lieviti spontanei, batteri ecc. Sono birre tipiche del Belgio, di una zona attorno a Bruxelles che è il Pajottenland. Sono stili di questo tipo le Lambic, le Gueuze, le Kriek, le Framboise, le Faro (Kriek e Framboise sono birre alla frutta, utilizzano ciliegie e lamponi).

Queste birre, si producono in luoghi la cui idea di pulizia e igiene è molto distante da quella della produzione di birra artigianale italiana. In questi birrifici ci sono ragnatele, rame, sporcizia: nulla si deve toccare! Solo così la qualità è costante negli anni.

Per la produzione si utilizza 30% di frumento crudo (quindi non maltato) anziché i luppoli freschi per fruire della aromaticità: il luppolo è vecchio, invecchiato almeno un paio d’anni.

Viene prodotto un mosto caldo che ha subito bollitura, posto in grandi vasche di rame molto basse e ampie, fatto raffreddare velocemente e lasciato riposare una notte, il tempo appunto per farlo raffreddare totalmente, ma non solo. In qeusta fase raccoglie dall’ambiente (questi sottotetti hanno delle fessurazioni che lasciano circolare l’aria) inoculi spontanei. Il mattino dopo il mosto freddo viene trasferito in botti di secondo passaggio e anche qui riceve spontaneamente un inoculo.

Durante i vari processi di fermentazione birra non vengono interessati solo lieviti spontanei, ma anche batteri di tutti i tipi come Enterobacter che nelle prime settimane tocca delle punte quasi di pericolosità per l’uomo, poi decade, partono altre fermentazioni, gli ultimi sono i Brettanomyces.

Il Lambic esce dopo un anno perfettamente piatto, 5 gradi alcolici normalmente, con sentori caratteristici di metallo, formaggio ammuffito, limone, aceto, sudore, carte da gioco vecchie, sangue, carne in scatola, stracci bagnati ecc. Si tratta di birre ancestrali, birre a fermentazione spontanea come si facevano nel passato.

Alcuni nomi: Cantillon, 3 Fonteinen, grandi produttori di Lambic. Assemblando Lambic di annate diverse in Belgio si ottiene una grande birra, la Gueuze (da non confondere con Gose, birre salate tedesche, tipiche di Goslar), ottenuta da un blend di Lambic di annate diverse. Ha 5/6 gradi alcolici, 20 anni di scadenza.

Fermentazione mista

Oltre a inoculare lieviti vengono utilizzati batteri acetici e batteri lattici. Sono birre tipiche di due zone, le Fiandre orientali e occidentali (zone a nord del Belgio, sul canale della manica). Rudi Ghequire è il birraio di Rodenbach, che è un pezzo di storia per quanto riguarda questo stile particolare: le Flemish Red Ale, le birre rosse antiche del Belgio. Questo birrificio, Rodenbach, è in mano all’industria (Palm), ma ha mantenuto un’artigianalità straordinaria; viene chiamato la cattedrale della birra, perché all’interno vengono utilizzate 294 botti, la più piccola è di 12mila litri, la più grande di 30mila litri, sono botti completamente scolme. All’interno del birrificio lavorano fissi, tutto l’anno, solo per la manutenzione di queste botti, tre mastri bottai. Il numero della botte compare addirittura sull’etichetta di produzioni vintage.
Poi ci sono le Oud Bruin, le vecchie brune, con più valenza lattica (a differenza delle prime con più valenza acetica). Oltre a inoculo di lieviti ad alta fermentazione, vengono dosati batteri lattici e acetici. Dopo la fermentazione la parte che galleggia viene raccolta e utilizzata per le successive cotte.

Esitono poi fermentazioni miste in cui i lieviti, a bassa fermentazione, vengono fatti lavorare ad alte temperature o viceversa. Le più famose sono le Steam beer, birre al fumo, al vapore. Prendono questo nome dalla storicità del procedimento: gli europei, immigrati negli Stati Uniti, le producevano quando le temperature estive erano molto alte. Venivano fatte perciò raffreddare all’esterno di notte, ottenendone un grande vapore per lo scambio termico, da cui il nome. Vengono definite così le California Common (Steam beer). Ce ne sono anche altre: le Kölsch, le Cream Ale, le Alt.

Tipi di birre