Depositi di sedimenti nel vino: cosa sono e come evitarli

Quando si acquista una bottiglia di vino, capita di allarmarsi se si trova del sedimento sul fondo della bottiglia. Come valutare di che cosa si tratta?
Il vino è un insieme di minerali, acidi e sostanze chimiche che possono interagire tra di loro e dare delle precipitazioni, ma è anche un insieme di materiale microbiologico che nasce dalla fermentazione a opera dei lieviti, batteri e muffe che sono “vivi” e possono generare squilibri.

Prendiamo per esempio un vino dolce, un moscato: non avviene un’ulteriore fermentazione, bensì ci si trovi ancora in presenza di zuccheri, perché si è usato un processo per stabilizzare il vino. Possiamo distinguere stabilizzazioni dirette o indirette.

Stabilizzazione diretta

Parliamo di stabilizzazione diretta se vengono “attaccati” tutti i componenti responsabili della fermentazione (lieviti, batteri). Si attua perciò una microfiltrazione per trattenere i batteri lattici o anche i solfiti (ma non si possono usare in grosse quantità).

Decine di anni fa, dopo aver filtrato e chiuso le bottiglie, queste venivano fatte passare in un sistema con acqua calda che scaldava le bottiglie per circa un’ora a 70 °C. Questo sistema serviva per eliminare i germi presenti ed evitare che continuasse la fermentazione: avveniva la pastorizzazione. Con questo sistema però non si valorizzavano e conservavano i profumi del vino.
Oggi, al posto della pastorizzazione, si utilizza la microfiltrazione. Il vino viene perciò fatto passare attraverso un filtro che ha maglia talmente piccola (0,4 micron) che trattiene i batteri (un lievito 0,6 micron, un batterio 0,4). Chiaramente è un po’ invasiva, ma è l’unica soluzione per evitare di aggiungere degli additivi.
Anche tutti i macchinari naturalmente vanno sterilizzati (cosa che 30 anni fa non si faceva e quindi il vino poteva anche essere filtrato, ma se poi doveva essere lavorato in macchinari non sterili la filtrazione era inutile).

Stabilizzazione indiretta

Molti vini hanno una loro stabilità indiretta, ovvero non necessitano di filtrazione.
Per esempio, un barolo che è rimasto tre anni in botte, senza zuccheri, non necessiterà di essere filtrato.
Per questo motivo si parla di microfiltrazione solitamente solo sui vini dolci.

Un rosso che non ha zuccheri e che ha fatto la fermentazione malolattica in cantina, non ha bisogno di ulteriori filtrazioni: sono sufficienti dei travasi e poi si può imbottigliare.

Piccoli sedimenti nel vino

A volte capita di trovare dei piccoli sedimenti visibili nel bicchiere anche con vino limpido. Non bisogna allarmarsi perché il più delle volte si tratta di sali che si formano per sbalzi di temperatura.

Se il vino prende un colpo di freddo può infatti presentare dei cristalli sul fondo: sali di tartrato di potassio e calcio
Questo perché l’acido tartarico si lega con dei minerali presenti nel vino (calcio e potassio), forma i sali che precipitano sul fondo della bottiglia.
Un altro sale che si forma è quello di potassio: in un litro di vino ci sono 1000-1500 milligrammi di sali di potassio.

Per evitare questo, alcune cantine stabilizzano il vino refrigerandolo e portandolo a temperature inferiori a 0°.

Una piccola regola per conoscere il punto di congelamento del vino, ed evitare quindi di esagerare nel cercare di stabilizzarlo è la seguente formuletta:

grado alcolico diviso 2 con segno negativo

Ad esempio se il vino ha un grado alcolico di 14° non può essere portato sotto i -7°. Per stabilizzarlo verrà quindi portato a -2/-3° per una quindicina di giorni.
I sali si formano nel contenitore e vengono separati dal vino per evitare che si presentino successivamente quando il vino viene imbottigliato e commercializzato.