SpumantiVinificazione e Conservazione Vino Spumante: metodi di produzione By Calici diVini 024 views ShareTweet 0 5/5 - (2 votes) Il vino spumante è uno dei prodotti enologici più apprezzati al mondo, caratterizzato da bollicine che ne esaltano la freschezza e la complessità aromatica. La sua produzione coinvolge una combinazione di fattori naturali e tecniche umane, che contribuiscono a creare una vasta gamma di stili. Questo articolo approfondisce i principali metodi di produzione del vino spumante, i vitigni utilizzati e le influenze del terroir. L’Ambiente di Coltivazione del vino spumante Le condizioni climatiche giocano un ruolo cruciale nella produzione di vini spumanti di alta qualità. I climi freschi, dove l’uva fatica a maturare, sono ideali per i vini spumanti. Le uve raggiungono una maturazione appena sufficiente, mantenendo l’acidità necessaria per produrre spumanti di alta qualità. Lo zucchero si accumula lentamente, generando vini base con un basso contenuto alcolico (circa 9–11% vol.). Questo è fondamentale poiché la seconda fermentazione, utilizzata in molti metodi per produrre spumanti, aumenta l’alcol di un ulteriore 1-2% vol. Le uve destinate ai vini spumanti sono quindi generalmente coltivate in regioni situate a latitudini elevate, come la Champagne, l’Inghilterra o la Tasmania, o in aree con influenze locali di raffreddamento, come quelle vicino alla costa (Sonoma) o ad alta quota (Trentodoc). Nelle zone più calde, le uve tendono ad avere sapori di frutta più matura e una minore acidità rispetto a quelle coltivate in climi più freschi. Ciò può essere desiderabile per vini a breve invecchiamento (ad esempio quelli prodotti con il metodo Martinotti), dove si sviluppano per lo più profumi di frutta. Caratteristiche principali: Latitudini elevate e altitudini: Favoriscono una maturazione lenta dell’uva, preservandone l’acidità naturale. Influenze locali: Zone costiere (es. Sonoma) o altitudini elevate (es. Trentodoc) aggiungono freschezza e complessità alle uve. Terreni fertili: Utilizzati spesso per la produzione di vini spumanti più economici, garantendo volumi elevati ma con minore intensità aromatica. Vitigni Principali per il vino spumante Tra i vitigni più utilizzati per la produzione di vino spumante troviamo Chardonnay e Pinot Noir, ciascuno con caratteristiche specifiche: Chardonnay: Questo vitigno si presta bene alla produzione di spumanti con caratteristiche autolitiche. I suoi sottili profumi di mela e agrumi si intrecciano a quelli di biscotto o pasticceria derivanti dall’autolisi dei lieviti (i lieviti, tramite autolisi, rilasciano colloidi che legano i tannini reattivi, aumentando corpo e rotondità del vino). La sua precoce maturazione dei profumi è un vantaggio in condizioni fresche, e mantiene i livelli di acidità elevati e il contenuto alcolico basso necessari per i vini spumanti, evitando al contempo sapori acerbi. Tuttavia, essendo a germogliamento precoce, è vulnerabile alle gelate primaverili ed è soggetto a coulure e millerandage. Ha una maggiore resistenza alle malattie rispetto al Pinot Nero, ma è suscettibile a oidio, flavescenza dorata e botrite in periodi umidi prima della vendemmia. I rendimenti possono essere elevati negli anni migliori senza perdita di qualità, rendendola un’opzione attraente per i produttori. Pinot Noir: Questa varietà, anch’essa a germogliamento e maturazione precoce, è adatta a un clima fresco. Tuttavia, il germogliamento precoce la rende vulnerabile alle gelate primaverili. È soggetta a coulure e i rendimenti sono più moderati rispetto allo Chardonnay. Ha una buccia sottile ed è più soggetta a malattie (specialmente peronospora, oidio, botrite, flavescenza dorata e arrotolamento fogliare). Conferisce corpo al blend. Altri vitigni locali per la produzione del vino spumante: Ad esempio, Glera (Prosecco) e Macabeo, Xarel-lo e Parellada (Cava). Dalla vigna alla cantina Vendemmia delle uve La vendemmia avviene prima rispetto alla produzione di vini fermi, per ottenere un profilo ad alta acidità e basso alcol desiderato per il vino spumante. Inoltre, la raccolta anticipata, riduce il rischio che le uve siano esposte alle piogge autunnali, diminuendo così il rischio di malattie fungine. La vendemmia può avvenire manualmente o meccanicamente, a seconda della posizione e delle leggi locali sui vini. La raccolta manuale consente una selezione accurata delle uve e il trasporto in piccole cassette minimizza la rottura degli acini, nonché la successiva ossidazione del succo e l’estrazione di composti fenolici (inclusi colore e tannini). Tuttavia, la raccolta manuale è lenta, laboriosa e costosa. Per alcuni spumanti, che non aspirano ad essere particolarmente strutturati, la raccolta meccanica può essere preferibile. I vantaggi includono la velocità (per cui le grandi cantine possono raccogliere tutte le uve al punto di maturazione desiderato) e i costi inferiori. Le uve malate o danneggiate possono essere rimosse manualmente prima della raccolta meccanica, consentendo un certo grado di selezione, anche se ciò aumenta i costi. Permette anche la raccolta notturna, consegnando uve più fresche e rallentando l’ossidazione, con il risultato di vini più freschi. La pressatura La pressatura dei grappoli interi è spesso praticata per i vini spumanti di metodo tradizionale di alta qualità. Si tratta di uno dei metodi di pressatura più delicati, che fornisce un mosto povero di solidi e composti fenolici (inclusi i tannini e le antocianine che conferiscono colore). I raspi creano inoltre una rete di canali che facilitano il flusso del mosto, riducendo la pressione necessaria. Tuttavia, nella pressa si possono caricare meno grappoli interi rispetto all’uva diraspata, rendendo il processo più lungo. La pressatura deve essere eseguita il più rapidamente e delicatamente possibile, soprattutto per le varietà a buccia nera, minimizzando la macerazione e l’estrazione dalle bucce, che apporterebbero colore e tannini indesiderati. Questi composti fenolici possono rendere il vino amaro e ruvido al palato. Si utilizzano comunemente presse pneumatiche e a cestello, grazie alla loro capacità di pressare in modo molto delicato. È comune separare il mosto in diverse frazioni di pressatura e, in alcune regioni, è regolamentata la quantità massima di mosto da pressatura (diverso dal mosto fiore) che può essere utilizzata. Le diverse frazioni di pressatura offrono opzioni utili per l’assemblaggio. Il mosto da pressatura è più ricco di composti fenolici, solidi e ha un pH più alto rispetto al mosto fiore. I vini ottenuti da questo mosto tendono a maturare più velocemente e risultano utili per vini con una breve maturazione destinati al consumo immediato. Il mosto viene chiarificato prima della fermentazione e il vinificatore può scegliere tra le opzioni disponibili per i vini bianchi fermi. Se a questo stadio sono presenti tannini o colore in eccesso, si può ricorrere alla chiarifica (ad esempio con caseina, gelatina o PVPP) per correggere il mosto. Prima fermentazione La fermentazione primaria avviene generalmente a temperature comprese tra 14 e 20°C, ideali per preservare gli aromi fruttati senza compromettere l’attività del lievito. Tuttavia, il basso pH del mosto crea un ambiente stressante per i lieviti. Questa fase si svolge principalmente in serbatoi di acciaio inossidabile, che consentono un efficace controllo della temperatura, la gestione di grandi volumi e una facile pulizia. Si utilizzano di norma lieviti selezionati, capaci di fermentare fino a secco anche in condizioni di alta acidità e basso pH. Alcuni ceppi di lievito possono accentuare aromi specifici, come tioli o esteri, utili nei vini spumanti fruttati prodotti con metodo in autoclave. Al contrario, per gli stili autolitici, in cui gli aromi derivanti dall’autolisi sono prioritari, si preferiscono lieviti neutri per evitare che gli aromi primari risultino troppo intensi. Spesso lo stesso lievito viene impiegato sia nella prima che nella seconda fermentazione del vino spumante. Pertanto, è essenziale scegliere ceppi in grado di affrontare le difficili condizioni della seconda fermentazione: alcol elevato (10% vol), pH basso, basse temperature, alta pressione e scarsi nutrienti. Nei metodi tradizionali, è importante che il lievito favorisca una rapida autolisi e una buona flocculazione. Tra i più comuni, il ceppo “Prise de mousse” (EC1118) è ampiamente utilizzato per la produzione di vini spumanti. La conversione malolattica può essere impiegata per ridurre l’acidità nei vini troppo acidi, conferendo al vino una maggiore cremosità grazie alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico. Tuttavia, gli aromi burrosi tipici della malolattica non sono comuni nei vini spumanti, poiché il diacetile viene metabolizzato dal lievito durante la seconda fermentazione. Se questa conversione non avviene in fase primaria, c’è il rischio che si sviluppi durante la seconda fermentazione, causando torbidità difficilmente correggibile in bottiglia. Per prevenirlo, il vino può essere filtrato sterilmente quando la malolattica non è desiderata. Differenti stili di produzione Metodo Tradizionale Nel metodo tradizionale, la seconda fermentazione avviene nella stessa bottiglia destinata alla vendita. Questo processo è noto per creare vini complessi e longevi. Si aggiunge al vino base il liqueur de tirage, composto da vino e/o mosto, zucchero, lieviti selezionati, nutrienti per lieviti e un agente chiarificante come bentonite o alginato (un polimero di origine naturale che viene ricavato dalla parete cellulare di svariate alghe per facilitare il remuage). La quantità di zucchero dipende dal livello di effervescenza desiderato: per la maggior parte degli spumanti si usano 24 g di saccarosio per litro. Durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero in alcol (+1,5% con 24 g/L) e CO₂. La CO₂, non potendo fuoriuscire dalla bottiglia, genera una pressione di circa 6 atmosfere, tipica degli spumanti. Una minore quantità di zucchero produce spumanti a pressione inferiore. Lo zucchero aggiunto non influenza la dolcezza finale, poiché i lieviti fermentano il vino fino a secchezza. La seconda fermentazione, detta prise de mousse (“presa di spuma”), richiede l’inoculazione con lieviti selezionati in grado di fermentare in condizioni difficili. Questi lieviti devono lavorare in vini con 9,5-11% di alcol, temperatura moderata di circa 16°C e pH inferiore a 3, e sopportare l’alta pressione durante la fermentazione in bottiglia. Inoltre, devono flocculare facilmente per produrre un sedimento grossolano che può essere rimosso efficacemente con il remuage. Dopo l’aggiunta della liqueur de tirage e l’inoculazione, il vino viene imbottigliato e sigillato con un tappo corona che trattiene una piccola coppetta di plastica per raccogliere i sedimenti. Le bottiglie vengono conservate orizzontalmente (“sur lies” (i lieviti) o “sur lattes“) a una temperatura costante di circa 10-12°C. La durata della fermentazione dipende principalmente dalla temperatura: temperature più basse rallentano la fermentazione e si ritiene possano conferire maggiore complessità al vino. Solitamente, la fermentazione dura 4-6 settimane. Una temperatura stabile è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti in queste condizioni difficili. Affinamento sui lieviti Dopo la fermentazione, il produttore di solito decide di affinare il vino prima di rimuovere i lieviti. Le bottiglie vengono conservate orizzontalmente, in pile o in gabbie metalliche, a circa 10°C. La durata del contatto con i lieviti varia: il minimo è di 9 mesi (es. per il Cava), ma più comune è un periodo di 15-18 mesi, quando gli effetti dell’autolisi diventano percepibili. La scelta dipende dallo stile desiderato, dal prezzo previsto per il vino e dalla capacità finanziaria per sostenere periodi più lunghi di affinamento. I benefici di questo processo derivano dall’autolisi, la degradazione enzimatica delle cellule di lievito morte. L’autolisi dura solitamente 4-5 anni, ma può protrarsi fino a 10 anni, rilasciando composti che conferiscono al vino una notevole complessità. Alcuni spumanti vengono lasciati sui lieviti anche dopo la fine dell’autolisi. Le cellule di lievito, grazie alle loro proprietà antiossidanti, proteggono il vino dall’ossidazione rispetto a uno già sboccato. Tuttavia, più a lungo un vino rimane in questo stato, più rapida sarà la sua evoluzione dopo la sboccatura, poiché l’età avanzata riduce la capacità del vino di tollerare il brusco contatto con l’ossigeno. Remuage e Sboccatura Dopo l’affinamento sui lieviti, le bottiglie vengono trasferite nei pupitres per il remuage manuale o nei gyropalette controllati da computer. Entrambi i metodi hanno lo stesso scopo: ruotare gradualmente le bottiglie, portandole da una posizione orizzontale a una verticale (tappo in basso), per consentire ai lieviti di flocculare e spostarsi verso il collo della bottiglia. Il remuage manuale richiede fino a otto settimane, mentre quello con gyropalette si completa in 3-4 giorni. Se le bottiglie devono essere conservate prima della sboccatura, vengono mantenute capovolte (sur pointe) per mantenere i lieviti nel collo. Con i lieviti raccolti sopra la chiusura, il passo successivo è la rimozione del sedimento con minima perdita di vino e pressione. Questo processo, un tempo manuale, è ora prevalentemente automatizzato. Le bottiglie vengono raffreddate a circa 7°C e i colli immersi in una soluzione congelata. Il sedimento si solidifica, facilitandone l’espulsione senza rischio di ricaduta nel vino una volta girata la bottiglia. Una macchina per la sboccatura raddrizza la bottiglia, rimuove il tappo corona e lascia che la pressione interna espella il tappo congelato. Successivamente, viene aggiunta la liqueur d’expédition, una miscela di vino e zucchero (dosaggio) o mosto d’uva concentrato e rettificato (RCGM), per colmare la perdita di vino e definire la dolcezza finale. Il dosaggio bilancia l’acidità, particolarmente rilevante nei vini giovani. Nei vini più invecchiati, l’acidità percepita si attenua, riducendo la necessità di zucchero. Tuttavia, una minima quantità di zucchero è spesso desiderabile per favorire lo sviluppo degli aromi post-sboccatura. Lo zucchero nella liqueur d’expédition reagisce con i composti formati durante l’autolisi dei lieviti attraverso la reazione di Maillard, contribuendo ad aromi di tostatura, vaniglia e note di torrefazione. I vini vengono solitamente conservati qualche mese dopo la sboccatura per affinare questi aromi prima della commercializzazione. Attualmente il mercato richiede sempre più spesso vini spumanti senza o con minima aggiunta di zucchero come il Brut Nature (senza dosaggio). Alcuni esempi di spumanti che utilizzano questo metodo sono, a parte lo Champagne, l’Alta Langa Docg, il Franciacorta Docg, il Trentodoc, l’Oltrepò Pavese metodo classico Docg, il Crémant d’Alsace e de Bourgogne, ecc.Da notare comunque che sia Brut Nature, Brut o Extra Brut, potrebbero avere lo stesso residuo zuccherino (vedi tabella). NomeResiduo zuccherino (g/L)Brut Nature0-3Extra Brut0-6Brut0-12Extra Dry12-17Sec (Dry)17-32Demi-Sec32-50Doux (Sweet)50+ Metodo Marone-Cinzano o Transfert Il metodo Transfer, sviluppato negli anni ’40, permette di evitare i costi del remuage manuale mantenendo le note di pane e biscotto derivanti dall’autolisi dei lieviti in bottiglia. Offre inoltre il vantaggio di ridurre le variazioni tra bottiglie, poiché il vino viene miscelato in un serbatoio pressurizzato prima dell’imbottigliamento finale, facilitando eventuali aggiustamenti al vino. Tuttavia, con i progressi nel remuage automatizzato, molti vantaggi del metodo Transfer sono diventati meno rilevanti. Rimane comunque utile per i produttori ad alto volume, eliminando la necessità del remuage, e viene utilizzato in Champagne (e altrove) per bottiglie inferiori a 37,5 cL o superiori a 300 cL, difficili da rimuovere con metodi tradizionali. La produzione fino al remuage è simile al Metodo Tradizionale, con la seconda fermentazione che avviene in bottiglia. Tuttavia, poiché non è previsto il remuage, gli agenti chiarificanti per favorire la flocculazione non sono necessari nella liqueur de tirage. Dopo l’affinamento sui lieviti in bottiglia, il vino viene raffreddato a 0°C prima dello svuotamento. Una macchina di trasferimento apre le bottiglie e il vino viene versato in serbatoi pressurizzati. Qui il vino viene addolcito, si aggiunge SO₂, e si procede alla filtrazione sterile prima dell’imbottigliamento finale. Le etichette posteriori di questi vini possono riportare la dicitura “Fermented in bottle” anziché “Fermented in this bottle”. Preparazione del vino base. Tirage: imbottigliamento e tappatura provvisoria con tappo a corona senza bidule. Presa di spuma e affinamento sui lieviti (autolisi). Apertura isobarica delle bottiglie e travaso in autoclave. Filtrazione tangenziale. Aggiunta della liqueur d’expédition. Imbottigliamento e tappatura definitiva. Metodo Charmat (o Metodo Tank) Utilizzato principalmente per ottenere un vino spumante meno complesso, come il Prosecco, prevede la seconda fermentazione in grandi serbatoi pressurizzati. Vantaggi: Maggiore rapidità e costi ridotti. Caratteristiche: Preserva gli aromi primari delle uve, con bollicine vivaci ma meno persistenti. Il metodo in autoclave, noto anche come Cuve Close, Charmat o Martinotti, consente di produrre grandi volumi di vino spumante in modo economico, rapido e con costi di manodopera ridotti rispetto al metodo tradizionale. Non prevede remuage, sboccatura o dosaggio, né lunghi periodi sui lieviti durante la seconda fermentazione, riducendo i costi. È ideale per vini destinati a essere venduti rapidamente e che vogliono preservare gli aromi primari e fruttati delle uve, senza sviluppare caratteristiche autolitiche. Per questo, è spesso usato per varietà semi-aromatiche (es. Glera) o aromatiche (es. Moscato). La prima fermentazione avviene a 16–18°C per mantenere gli aromi floreali e fruttati senza sviluppare note legate a temperature molto basse. Alla seconda fermentazione in autoclave pressurizzata si aggiungono zucchero e lieviti. Questa fermentazione è rapida e può durare un solo mese, venendo arrestata a 2−4°C quando si raggiunge la pressione e il residuo zuccherino desiderati. Rimuovendo subito i lieviti, si preservano gli aromi fruttati. In alcuni casi, il vino può essere affinato sui lieviti, ad esempio per nove mesi, se si desidera una maggiore complessità. Durante questo periodo, le autoclavi pressurizzate sono mantenute a 2–4°C e i lieviti vengono rimescolati con pale per massimizzare il contatto. Tuttavia, ciò riduce i vantaggi economici del metodo. Al termine della fermentazione o del contatto con i lieviti, il vino viene stabilizzato a freddo per rimuovere i tartrati. I lieviti vengono eliminati tramite centrifugazione o filtrazione, i livelli di zucchero e SO₂ corretti, e il vino sterilizzato e filtrato. Prima dell’imbottigliamento, il vino è raffreddato a –2°C per stabilizzarlo e ridurre l’effervescenza. L’imbottigliamento avviene con un sistema isobarico, in cui le bottiglie vengono riempite con CO₂ sotto pressione e poi colmate con il vino refrigerato, evitando l’ingresso di ossigeno e la perdita di CO₂. Metodo Ancestrale Il mosto parzialmente fermentato viene imbottigliato, e lo zucchero residuo si converte in alcol e CO₂, generando l’effervescenza. I livelli di zucchero nel mosto possono essere misurati con precisione, permettendo di stimare la pressione finale. Durante la fermentazione in bottiglia si forma un deposito di lieviti morti; il produttore può scegliere di effettuare la sboccatura e colmare le bottiglie oppure, più comunemente, lasciare un leggero sedimento come parte dello stile del vino. Di solito non viene aggiunto dosaggio. Poiché non vi è intervento durante la fermentazione dopo la sigillatura della bottiglia, il risultato può variare. La fermentazione spesso rallenta e si arresta dopo alcuni mesi, poiché i lieviti diventano non vitali per la mancanza di nutrienti, producendo un vino leggermente dolce (off-dry). Tuttavia, in alcune bottiglie, la fermentazione può riprendere, causando una maggiore pressione e un minore residuo zuccherino. Storicamente tipico di alcune regioni francesi, il metodo ancestrale è stato rilanciato a livello artigianale in tutto il mondo. Conosciuto come Pet Nat (Pétillant Naturel), non ha regolamentazioni fisse. Questi vini sono spesso a basso contenuto alcolico, leggermente torbidi, da secchi a off-dry, con aromi insoliti a volte paragonati al sidro. Sono imbottigliati senza aggiunta di SO₂ e destinati a essere consumati giovani. Metodo Asti Simile al metodo Charmat, ma con una singola fermentazione che conserva la dolcezza naturale delle uve Moscato. L’anidride carbonica deriva esclusivamente dallo zucchero naturale del mosto originale, senza bisogno di tiraggio successivo. Il mosto viene fermentato in autoclavi rinforzate. Nelle prime fasi, la CO₂ viene fatta fuoriuscire attraverso una valvola. A un certo punto della fermentazione, la valvola viene chiusa per trattenere la CO₂. La tempistica dipende dal livello di pressione e zucchero desiderati nel vino finale. La fermentazione continua riducendo il livello di zucchero e aumentando la pressione. Una volta raggiunti i livelli desiderati di zucchero residuo e pressione, la fermentazione viene interrotta raffreddando rapidamente il vino e filtrandolo sotto pressione per rimuovere i lieviti. Vini spumanti: bollicine tra arte e scienza La produzione di vini spumanti richiede un equilibrio tra arte e scienza. Dalle tecniche tradizionali che valorizzano l’autolisi dei lieviti ai metodi moderni che esaltano la freschezza aromatica, ogni fase del processo contribuisce a definire lo stile unico del vino. La varietà dei metodi e delle uve utilizzate per produrre vino spumante consente di soddisfare le preferenze di consumatori in tutto il mondo, rendendo il vino spumante una categoria ricca e diversificata. Molti fattori influenzano la formazione, la dimensione e il movimento delle bollicine, oltre alla loro capacità di raccogliersi sulla superficie del vino. Tra questi: Quantità di zucchero: Maggiore è lo zucchero disponibile per la conversione in alcol e CO₂, maggiore sarà la quantità di CO₂ prodotta. Capacità del vino di dissolvere la CO₂: Dipende da vari fattori, come la varietà d’uva, la salute delle uve (la botrite riduce la formazione di bollicine) e i processi di vinificazione. Durata dell’affinamento sui lieviti: Un periodo più lungo sui lieviti può causare una perdita di CO₂ ma produce una schiuma più persistente. Qualità della sboccatura: Una sboccatura ben eseguita minimizza la perdita di CO₂. Tempo in bottiglia e tipo di chiusura: Influiscono sulla conservazione della CO₂. Condizioni di servizio: Dimensione e forma dei bicchieri, modalità di pulizia, temperatura del vino (temperature più basse rilasciano meno CO₂) e modalità di servizio influenzano la mousse. Data la complessità delle variabili, non è possibile descrivere la mousse in modo uniforme per tutti gli spumanti. In generale, il vino spumante non affinato a lungo sui lieviti (es. metodo in autoclave) tende a presentare bollicine vivaci ma di breve durata rispetto ai vini metodo tradizionale affinati per 18 mesi o più, che producono una mousse più persistente e raffinata. Metodo Charmat/MartinottiMetodo Classico Colore verdolino chiaro con nuance verdolinePerlage finissimo e persistente. Spuma non resistente in superficie Perlage talvolta meno microscopico del metodo classicoPaglierino Fragranza più legata alle uve usate: fiori, frutti, erbe aromaticheFragranza dei lieviti, floreale, fruttato, brioche Struttura gusto olfattiva meno impetuosaSensazioni tattili cremosamente frizzanti, freschezza spiccata ma non aspra, struttura e lunghezza gusto
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