Alterazioni, difetti e malattie del vino

Esistono alcune alterazioni del vino piuttosto rare, grazie alle moderne tecnologie e alle attente condizioni igieniche delle cantine

Improbabile l’insorgenza di malattie, alterazioni o difetti del vino oggigiorno, ma vanno comunque ricordate innanzitutto le casse (dal termine francese per indicare le rotture, cioè le alterazioni):

• Casse proteica
  Si verifica quando le mannoproteine affinate nel vino sono in eccesso. Il vino con tante proteine diventa sensibile alla luce e si può alterare, diventare opalescente, lattiginoso. Per capire se il vino è soggetto a questa alterazione, prima di imbottigliarlo, va lasciato a bagno maria 2 ore a 40°C. Se diventa velato va fatta una chiarifica.
  Per la chiarifica si usa la bentonite, un’argilla estratta dalle cave, macinata, cotta a 1200°C e viene successivamente macinata per ottenere una polvere.
  La bentonite si lega con proteine e grassi facendoli depositare sul fondo: in questo modo si filtra naturalmente il vino. È il chiarificante più utilizzato in assoluto proprio perché naturale, inodore, incolore e insapore.
• Casse metalliche (fosfatica, ferrica e rameosa)
  I metalli sono elementi presenti dapprima nel terreno, nelle acque, poi nell’uva e infine nel vino.
  Le quantità però sono normalmente trascurabili. Il problema nasceva perlopiù una volta quando si utilizzavano attrezzature in ferro (pigiatrici ecc), rame e ottone. A volte si può verificare per eccessi di verderame dati alla pianta da parte dell’agricoltore.
  I limiti di legge di questi metalli sono 5 mg per il ferro, 1 mg per il rame. Vini con valori superiori vengono ritirati dal mercato in quanto considerati vini tossici.
  L’operazione che si può fare in presenza di questi componenti prende il nome di “demetallizzazione” e viene fatta con il ferro cianuro di potassio, un sale dell’acido cianidrico che può usare solo un enologo con un’abilitazione professionale che comunica ai nas questo tipo di intervento. Fortunatamente oggi con l’uso dell’acciaio è altamente raro che si verifichi un’alterazione di questo tipo.
• Casse ossidasica
  Si tratta di un’ossidazione che colpisce perlopiù i vini bianchi, soprattutto ottenuti da uve un po’ ammuffite. Il vino risulta di un colore scuro e i sembrano marsalati o addirittura sgradevoli. Per bloccare l’ossidazione si possono usare i solfiti che hanno un effetto antiossidante. Troppi solfiti possono però causare mal di testa nelle persone.
  Nei vini rossi non si usa mai una grossa quantità di solfiti in quanto, nelle bucce (che vengono utilizzate durante il processo di vinificazione) sono presenti antiossidanti naturali, le sostanze polifenoliche, antociani che bloccano i radicali liberi.
  L’ossidazione può essere provocata sia dall’ossigeno, sia da temperatura e luce.
  La bottiglia di vino fa infatti conservata a una giusta temperatura (12-15°C) in locali al riparo dalla luce, e sempre coricata perché il tappo di sughero deve rimanere elastico, bagnato dal vino, per evitare che si restringa e faccia entrare dell’aria.

Difetti e malattie

I difetti del vino possono dipendere da errori avvenuti nelle varie fasi produttive. Quando comunemente si dice “il vino sa di tappo” ci si riferisce in realtà a un difetto. Il vino ha avuto un inquinamento da una sostanza chimica il TCA (tricloroanisolo) che si forma in presenza di muffa sul tappo per interazione tra un fenolo del sughero e cloro.
È un composto volatile, ne bastano 0,5 microgrammi per “inquinare” diversi litri di vino.
Se una bottiglia sa di TCA si può tranquillamente buttare via, non si può neanche usare per cucinare.

Altri difetti del vino possono essere provocati da:

• eccesso di anidride solforosa e assenza di ossigeno che provocano odori sgradevoli;
• odori e sapori di marcio e muffa dovuti a botti vecchie e mal curate.

Tra le malattie (in realtà davvero poco probabili) dovute ad alterazioni di batteri del lievito, batteri acetici e lattici troviamo:

• fioretta;
• spunto e ascenza;
• filante;
• fermentazione tartarica;
• amarore.