Fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica è il processo con cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica, energia termica e sostanze secondarie; i lieviti che vengono utilizzati sono del genere Saccharomyces.

Questo perché i lieviti, in presenza di limitate quantità di ossigeno, sono capaci di trasformare il glucosio in alcol etilico. Possiamo riassumere l’equazione così:

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CH₂OH + 2CO₂ + energia

Che cos’è l’etanolo

L’etanolo (o alcol etilico) è un liquido incolore, miscibile con l’acqua in tutte le proporzioni. Ha odore e sapore gradevole, caratteristico; allo stato libero o combinato si trova in molte essenze di fiori e di frutta. In modeste quantità provoca un aumento della secrezione del succo gastrico e quindi agisce sia come aperitivo sia come digestivo.

Durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico che sarà presente nel vino come alcol svolto e obbligatoriamente riportato in etichetta con una percentuale volumetrica (%).

Tale percentuale esprime il grado alcolico e indica il volume di etanolo, in cm³, presente in 100 cm³ di soluzione alcolica.

Esiste poi un alcol potenziale che a volte viene indicato in etichetta e che, nei vini dolci, fa riferimento alla possibilità degli zuccheri residui di fermentare e di trasformarsi in ulteriore alcol etilico.

Durante la fermentazione alcolica si formano anche composti con più gruppi alcolici, dal nome di polialcoli. Il più importante polialcolo è il glicerolo, detto comunemente glicerina. Inoltre si formano acidi come il succinico, esteri e aldeidi ed altre sostanze.