Vinificazione in rosso

La caratteristica principale della vinificazione in rosso, a differenza di quella in bianco, è la macerazione: le bucce restano a contatto con il mosto

La vinificazione in rosso consente di ottenere vini molto diversi tra di loro, sia per la grande varietà di vitigni che vengono impiegati, sia per i differenti sistemi di vinificazione e per i diversi periodi di maturazione.

Come per la vinificazione in bianco, si parte dalle uve raccolte che si differenziano innanzitutto già dalla vendemmia. Le uve possono essere raccolte anche in momenti un po’ più caldi con temperature tra i 20-25° C. Una volta raccolta l’uva viene portata nella pigiatrice.

La pigiatrice è costituita da una gabbia forata (burato) che ruota tra i 400 e i 600 giri/min. All’interno della gabbia ci possono essere due eliche che girano o nello stesso senso o in senso opposto alla stessa velocità generando una forza centrifuga che spinge gli acini verso i fori della gabbia causandone la separazione dai raspi: si ha così la deraspatura. Gli acini a questo punto finiscono in un’altra parte dove due rulli di gomma consentono un soffice schiacciamento delle uve senza però rovinare i semi. Il seme infatti è importante nella fase della fermentazione, ma non deve assolutamente rompersi.

Dopo eventuali trattamenti e correzioni del mosto si procede con la fermentazione.

Il mosto viene posto in vasche di fermentazione (o vinificatori) in acciaio inossidabile o vetroresina con i lieviti per iniziare il processo.

La fermentazione che avviene durante la vinificazione in rosso produce anidride carbonica che porta in superficie le vinacce (bucce e vinaccioli). Questo materiale che sale viene chiamato “cappello” e rappresenta il primo segnale dell’inizio della fermentazione. Il cappello può essere gestito con diverse operazioni in modo da agevolarne il contatto con la parte liquida

Sistemi per rimescolare il mosto

• Rimontaggio. Durante la vinificazione in rosso si possono eseguire più volte al giorno e servono a rompere il cappello e a raffreddare la temperatura del mosto (che tende a salire per effetto dei lieviti). Parte del prodotto viene fatto circolare con un tubo esterno e spruzzato sulla parte alta.
• Follatura. Si tratta di un’operazione meccanica per schiacciare e far affondare il cappello. Anche questa si può eseguire più volte.
• Délestage. Consiste nel prendere la parte liquida e spostarla in un secondo serbatoio per separarla dal cappello. Successivamente viene immessa nuovamente nel primo serbatoio dove ora giace sul fondo il cappello. Normalmente si svolge un paio di volte a macerazione.

La svinatura

Al termine della fermentazione si procede con la svinatura per separare le vinacce dal liquido. Si può eseguire in diversi momenti. Le bucce vanno poi ulteriormente pressate, torchiate e schiacciate in modo da recuperare ancora una parte di vino fiore. La parte che rimane delle vinacce viene utilizzata dalle distillerie per la produzione della grappa.

A questo punto il vino non è ancora pronto per l’imbottigliamento, ma deve subire dei trattamenti di stabilizzazione e di maturazione.