Che cos’è una birra? Le gradazioni alcoliche

La birra è un prodotto fermentato, regolamentato dalla legge 1354 del 1962. Per prodotto fermentato si intende quindi ottenuto da fermentazione alcolica, che ha necessità come soglie minime della presenza di lieviti del genere Saccharomycescerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis, almeno il 60% di malto d’orzo o frumento, quindi cereali maltati, acqua, luppolo e alcuni derivati. Questa legge dice anche che:

• è ammessa la fermentazione lattica;
• è possibile utilizzare estratti di malto torrefatto, additivi alimentari (che vanno indicati in etichetta);
• è previsto un range del 40% dove si possono utilizzare altri cereali, materie prime, ecc;
• i gradi alcolici vanno espressi in etichetta. 

In ambito birrario si ragiona però in gradi Plato, che sono la percentuale di zuccheri presenti nel mosto prima della fase fermentativa. La birra è soggetta ad accisa, a differenza del vino su cui non è prevista, calcolata proprio sui gradi Plato, ovvero sull’alcol potenziale, non l’alcol che effettivamente troviamo in etichetta o l’alcol svolto. Ragionando in gradi Plato, e in parallelo in gradi alcolici, questa legge prevede una distinzione:

• se le birre superano almeno il 10,5 Plato, quindi superano almeno i 3,5 gradi alcolici, si può definire questo prodotto fermentato birra. 
• Se si superano i 12,5 Plato, quindi un range alcolico tra 4,3 e 5,5 gradi alcolici, la legge consente di utilizzare in etichetta la definizione di “speciale”. 
• Oltre i 14,5 Plato, quindi per le birre che superano i 5,5 gradi alcolici (la maggior parte quasi delle birre presenti sul mercato) è possibile attraverso questa legge in Italia usare in etichetta la definizione “doppio malto”. 
• Sotto i 3,5 gradi alcolici le birre hanno necessità di fregiarsi dei termini “leggera” o “light”
• Tra 0 e 1,2 gradi si chiama “birra analcolica”.

Questa legislazione dice anche che fino ai 10 gradi alcolici c’è l’obbligo di dichiarare in etichetta la scadenza (a differenza del mondo del vino). La scadenza è il termine che il produttore indica come tempo minimo di conservazione, cioè se è tenuta in condizione buone, entro quel periodo. In realtà anche dopo la scadenza la birra non fa male, ma chi la commercializza ha l’obbligo di ritirarla dal commercio. Le birre oltre i 10 gradi alcolici non hanno questo obbligo.

Perché sono importanti i gradi Plato?

Nel 1843, il chimico Karl Joseph Napoleon Balling, professore all’università di Praga, inventò il saccarimetro Balling: un fuso a densità per determinare la concentrazione di soluzioni zuccherine acquose.

Successivamente il chimico tedesco Fritz Plato sviluppò un sistema di misurazione della densità di una soluzione espresso in gradi Plato (°P).

Per definizione, si dice che la densità di una soluzione misurata in gradi Plato è l’equivalente della densità, misurata in percentuale peso/peso, di una soluzione di saccarosio diluita in acqua.

In altre parole, dire che un litro di mosto di birra abbia un contenuto pari a 12 gradi Plato, equivale a dire che la densità di estratto (cioè di zuccheri disciolti nel mosto) in questione sia pari a quella di un litro di soluzione acquosa contenente il 12% peso/peso di saccarosio: approssimando il peso specifico dell’acqua a 1 kg/l (o 1 g/ml) e supponendo di essere sul livello del mare e a temperatura ambiente, si può quindi dire che il campione di mosto (la densità del mosto è superiore a 1 kg/l) contiene circa 120 grammi di estratto.

A Praga, la città natale di Balling, e in quelle zone fuori dai birrifici, non troviamo il grado alcolico, ma i gradi Plato e il colore della birra. Hanno mantenuto questo retaggio di classificazione della birra.

Termine minimo di conservazione

Anche il Termine minimo di conservazione è una grossa variabile. Fino a 10 gradi alcolici va inserito in etichetta, ma con un margine di tolleranza: molte birre rifermentano in bottiglia per cui l’alcolicità col tempo potrebbe aumentare. Per legge i margini di tolleranza variano: se inferiore a 5,5 gradi alcolici è ammessa una tolleranza di 0,5 in percentuale; superati i 5,5 gradi alcolici è ammesso un grado di tolleranza.

Alcune birre non vengono neanche imbottigliate, tipo in Repubblica Ceca, in Franconia, est e nord-est della Germania, dove si possono trovare birre prodotte e consumate direttamente, che hanno scadenze talmente brevi che non vale la pena imbottigliarle. Vengono prodotte e vendute direttamente nei brew pub, dei luoghi di produzione e vendita diretta.

Sempre paradossalmente, abbiamo detto che se aumenta l’alcolicità può aumentare la vita di questo prodotto, ma è così fino a un certo punto. Ci sono delle birre, come la Gueuze (una birra a fermentazione spontanea) da 6 gradi alcolici con 20 anni di scadenza.

Alcuni esempi di birre alcoliche italiane

Birre tra i 4,3 e 5,5 gradi alcolici

• Birra Moretti Ricetta Originale (Lager, bassa fermentazione, 4,60% Alc.)
• Carlsberg 1883 (Lager, bassa fermentazione, 4,60% Alc.)
• Messina (Lager, bassa fermentazione, 4,70% Alc.)
• Peroni (Lager, bassa fermentazione, 4,70% Alc.)
• Ichnusa (Lager, bassa fermentazione, 4,70% Alc.)
• Birrificio Civale ‘Monflowers’ (blanche, alta fermentazione, 5,00% Alc.)
• Nastro Azzurro (Premium Lager, bassa fermentazione, 5,10% Alc.)
• Menabrea La 150° (Weiss, alta fermentazione 5,20% Alc.)
• Peroni Gran Riserva Rossa (Vienna style, bassa fermentazione 5,20% Alc.)
• Birrificio Angelo Poretti 4 Luppoli (Premium Lager, bassa fermentazione, 5,50% Alc.)

Birre superiori ai 5,5 gradi alcolici e inferiori ai 10 gradi alcolici

• Birra Moretti Alla Siciliana (Lager alla Zagara, bassa fermentazione, 5,80% Alc.)
• Baladin ‘Nazionale’ (Blonde Ale, alta fermentazione, 6,50% Alc.)
• Peroni Gran Riserva Doppio Malto (Bock, bassa fermentazione, 6,60% Alc.)
• Birra Morena Ipa (India Pale Ale, alta fermentazione, 6,80% Alc.)
• Birrificio Lambrate (Bock, bassa fermentazione, 7,00% Alc.)
• Menabrea Doppio Malto Rossa (Strong Lager, bassa fermentazione, 7,50% Alc.)
• Peroni Forte (Strong Lager, bassa fermentazione, 8,00% Alc.)
• Birrificio Civale Thunderhop (Imperial IPA, alta fermentazione, 8,70% Alc.)
• Amarcord Tabachéra (Strong Amber Ale, alta fermentazione, 9,00% Alc.)

Birra 10 gradi alcolici e superiori

• Extraomnes Kerst (Belgian Strong Ale, alta fermentazione, 10,1% Alc.)
• Triporteur Full Moon (Belgian Quadrupel, alta fermentazione, 10,2% Alc.)
• Busa dei Briganti Get Lost (Imperial Coffee Stout, 10,5% Alc.)
• Lambrate Tiramisu’ (Imperial Stout, alta fermentazione, 11,5% Alc.)
• Birra Gran Riserva Lucana (Barley Wine, alta fermentazione, 14,00% Alc.)

Le birre più alcoliche del mondo

1. Brewmeister, Scozia – Snake Venom (67,5% Alc.)
2. Brewmeister, Scozia – Armageddon (65% Alc.)
3. Koelschip, Olanda – Start The Future (60% Alc.)
4. Schorschbrau, Germania – Schorschbock 57 (57% Alc.)
5. BrewDog, Scozia – The End of History (55% Alc.)